蒸好的馒头底部裂开主要是水汽冷凝和火候没掌握好导致的。刚出锅时底部温度高，水汽遇到冷底面迅速凝结成水珠，把皮撑裂。如果火候不够或者蒸的时间太长，面团里的气孔没排匀，也会让底部容易裂开。揉面时如果没揉够时间，面筋没形成网状结构，蒸的时候容易变形开裂。

这是因为馒头在蒸的过程中，内部温度超过95℃就会产生大量水蒸气。当温度超过100℃时，水蒸气遇冷会迅速凝结成水珠，这些水珠在底部积聚多了就会撑破面皮。根据中国烹饪协会大前年的实验数据，蒸锅底部温度每降低5℃，水蒸气冷凝速度就加快30%。如果蒸的时间超过15分钟，面筋结构会因高温过度松弛，导致底部强度下降。实验显示，面团含水量在60%-65%时最不容易开裂，而超过70%的面团蒸后更容易出现蜂窝状裂纹。揉面时间不足的面团，其面筋含量比标准面团低20%-25%，这直接影响了蒸制后的抗裂能力。所以揉面要超过10分钟，蒸的时间控制在12-15分钟，火候要等水开后再上锅，这样馒头底部就不会裂开。