蒸实蛋为什么要用鸡蛋壳？主要是为了定型，不需要额外放水。鸡蛋壳的钙质遇水会溶解，能保持实蛋形状。这样蒸出来的实蛋才会嫩滑，口感好。

因为鸡蛋壳含有大量钙质，钙质遇水会溶解，这样能帮助实蛋定型，不需要额外加水。比如有测试显示，一个鸡蛋壳能吸收约30克水，足够让实蛋内部湿度均匀，避免干裂。所以传统做法都放鸡蛋壳，不额外加水，这样做出来的实蛋才不会散开。鸡蛋壳的孔隙结构还能让蒸汽均匀分布，就像蒸馒头时垫纱布一样，但鸡蛋壳更轻便。有老厨师说，用完壳还能晒干当肥料，环保又省钱。不过现在有些新手会放两片壳，结果实蛋表面出现蜂窝状裂纹，这说明放壳的数量要控制好。就像蒸包子要放两片白菜叶，实蛋放壳也有讲究，不能多也不能少。