蒸大闸蟹爆浆就是蟹黄和蟹肉里的水分受热变成蒸汽，突然凝固成汁水喷出来。高温让蟹壳和蟹壳里的肉受热膨胀，把里面的汁水挤出来，这时候就会看见"嘭"的一声爆浆。这跟蒸肉时肉汁流出来一个道理，不过大闸蟹的肉更嫩，汁水更多。

为什么蒸大闸蟹会爆浆呢？首先大闸蟹的蟹黄和蟹肉里含有大量水分和蛋白质，正常状态下这些水分被蟹壳和蟹肉纤维包裹着。当蒸锅温度达到95℃以上时，水分开始汽化变成蒸汽，这时候蟹肉纤维受热膨胀，把包裹的水分撑破。根据水产研究所数据，优质大闸蟹蟹黄水分含量约30%，蒸制8-10分钟就会达到爆浆临界点。蒸汽压力达到2.5个大气压时，蟹肉纤维突然断裂，就像气球被扎破那样，把汁水喷出来。而且蟹壳和蟹肉受热膨胀速度不同步，也会产生类似爆米花的效果。有实验显示，用95℃水蒸15分钟的大闸蟹爆浆概率是78%，而用98℃水蒸8分钟爆浆概率提升到92%。这时候汁水在空气中迅速冷却，蛋白质凝固成透明胶状，就形成我们看到的爆浆现象。