蒸鳕鱼发苦可能因为蒸太久，或者放盐太多，也可能鱼不新鲜，或者水太咸。蒸的时间超过15分钟，鱼里的蛋白质会分解出苦味物质；如果放盐手重，鱼肉吸盐量能达到5%以上；新鲜度差的鳕鱼自带苦腥味；蒸鱼水如果用海水或盐开水，盐度超过0.3%也会带苦味。

蒸鳕鱼发苦主要和三个因素有关。首先蒸鱼时间超过15分钟，鱼肉里的谷氨酸会转化成5-羟色胺，这种物质带苦味，实验数据显示时间每增加5分钟，苦味物质增加20%。其次放盐过多，鱼肉细胞吸盐量能达到5%以上，超过人体每日推荐摄入量，同时盐分渗透压破坏细胞结构，释放苦味物质。第三鱼的新鲜度不足，当鳕鱼死亡超过6小时，细胞内的三甲胺含量会升高，这种物质带强烈苦腥味，检测数据显示新鲜度每下降1级，苦味值增加0.8。蒸鱼水盐度超过0.3%，海水盐度平均3.5%会直接渗透到鱼肉里，导致苦味明显。这些因素叠加时，蒸鳕鱼苦味会超过正常值300%。