蒸发糕做的时候容易塌或者回缩，主要是水分蒸发和温度变化导致的。水分蒸发完糕体结构就松散了，受热不均匀还会让表面收缩。

这是因为蒸发糕的淀粉和糖分在高温下会吸水膨胀，水分蒸发后膨胀力消失，糕体自然塌陷。根据研究数据，蒸发糕水分蒸发率在70-80%之间，如果火候掌握不好温度波动大，淀粉糊化程度不均匀就会导致回缩。比如用160-180℃的火候蒸15分钟，水分刚好蒸发完，如果超过180℃水分流失快，糕体就会塌陷；如果火候不足，表面受热快形成硬壳，内部水分继续蒸发就会回缩。实验显示，温度每升高10℃水分蒸发速度加快约20%，这解释了为什么控制火候这么关键。