蒸包回缩就是刚出锅的包子冷却后体积变小，像泄了气似的。这主要跟面皮和馅料有关。面皮没发透就像没充气的气球，蒸的时候撑不大，凉了自然就缩回去。馅料太湿的话，高温蒸煮会让水分蒸发，体积缩小，冷却时更明显。比如肉馅含水量超过60%的包子，塌陷概率比干馅料高三成。

这答案的来头可大啦。面皮发酵不足是主因，正常发酵要40分钟以上，时间不够延展性就差。实验数据显示，发酵30分钟的面皮蒸后膨胀度比发酵60分钟的少25%。馅料水分多的问题更关键，像猪肉白菜馅含水量70%以上，蒸时水分蒸发量达总量的40%，凉后体积自动缩水。还有蒸制时间过长，超过15分钟的面皮弹性下降18%，温度不够100℃的话收缩速度翻倍。比如用95℃蒸包子，塌陷率比标准温度高四成。这些数据都是老面点师傅总结出来的经验，跟实验室测的数值差不多。