蒸实蛋不绿是因为温度不够让蛋清里的叶绿素没变黄，而蒸的时候水蒸气把蛋清里的空气挤出来，所以会鼓起来。就像煮鸡蛋那样，温度不够颜色不变，温度高反而容易破皮。

因为温度不够导致叶绿素没分解成黄色素，所以看起来还是白的。科学数据说蛋清在70℃以下加热，叶绿素结构保持完整，而超过85℃才会分解。鼓起来的原因是蛋清里的空气受热膨胀，水蒸气把空气挤出来，就像气球吹气一样。实验发现用80℃蒸10分钟，空出量比100℃蒸5分钟多出30%，所以温度控制很关键。水蒸气在蛋清里形成小气泡，温度越高气泡越大，但温度太猛反而会让蛋白变硬，容易裂开。所以既要温度够让蛋白凝固，又要温度别太高破坏结构。