蒸馍发酵一般要发1到2个小时，温度保持在25到30度之间最好。湿度大的天气发酵快一点，可能缩短半小时到一小时。如果冬天做的话，最好用温水泡面，或者放在暖气旁边。

为什么发酵时间不能随便改呢？酵母菌最活跃的温度是28度左右，这时候每小时能让面团膨胀两倍，就像滚雪球一样越变越大。实验数据显示，温度每升高1度，发酵速度就快10%左右。比如30度时发1.5小时，和25度发2小时效果差不多。湿度超过60%的话，酵母能多存点水分，发酵速度就快30%——这跟泡发馒头一个道理。要是发酵时间太短，面团里二氧化碳不够，蒸出来就会发硬；发过头了又容易塌陷，像泄了气的皮球。记得看面团体积膨胀到两倍大，手指戳个坑不回缩就对了。