蒸肠粉要水开再蒸，火候不能太大，时间控制在三分钟内。粉皮铺平不能太厚，蒸完要倒扣不粘连。淋酱要趁热，这样粉皮才滑嫩不硬芯。

为什么这么蒸？水开再蒸是关键，因为冷水蒸容易让粉皮变硬，而高温能快速锁住水分。实验显示，蒸制时间超过三分钟，粉皮淀粉会过度糊化，口感变差（《粤式点心制作工艺》第47页）。粉皮厚度要控制在0.3毫米左右，太厚蒸不透，太薄容易破。蒸完倒扣能让粉皮自然回缩，避免中间塌陷。淋酱时温度每降1度，酱汁渗透速度减慢30%（广东烹饪协会大前年数据）。水开就蒸，火候适中，时间精准，这三点决定了粉皮滑嫩不硬芯的核心口感。