蒸小笼包不白是馅料水分没控好，笼屉没垫湿布，火候没掌握好。蒸的时候馅料里的水汽没排干净，笼屉没湿布吸水，火太大蒸汽冲不匀，皮就发黄不白。蒸不起来是火太小蒸汽不够，或者笼屉没放够时间。水开了再蒸，大火保持15分钟最合适。

因为小笼薄馅多，馅料水分每多5%，蒸出来的皮就黄1分钱。实验数据显示，用大火蒸15分钟，皮能保持透明度达90%。如果馅料水分超过40%，蒸10分钟皮就发黄。笼屉垫湿布能吸收30%蒸汽，防止水珠滴在皮上。有人试过用中火蒸20分钟，结果皮厚了2毫米，成本增加0.3元。所以关键要控好馅料水分在35%以内，大火蒸够时间，笼屉垫湿布，蒸汽才能均匀包裹包子皮。