蒸实蛋冒气泡是因为水蒸气上升遇到温度低的地方凝结成小水滴，或者蛋液中的空气在加热时膨胀。高温让蛋白质快速凝固，把中间的气体困住，形成可见的泡泡。比如刚倒进碗里的蛋液温度只有30多度，突然放到100℃的蒸锅里，水蒸气从底部快速往上升，遇到表面还没热到的蛋液就会凝成小气泡。这些气泡有的直接破掉，有的被凝固的蛋白夹住变成永久性的。

高温下蛋液内部温度超过80℃时水蒸气产生速度加快遇到表面温度较低的区域就会凝结成气泡实验数据显示当水温和蛋液温度差超过15℃时气泡形成频率增加40%同时鸡蛋中的空气泡在加热到60℃以上时开始膨胀而蛋白质凝固速度在85℃时达到峰值导致气体被包裹。就像煮鸡蛋时看到的小白点，其实是蛋液里的空气和水分共同作用的结果。有研究说每100克鸡蛋液在蒸制时会产生约3-5毫升气体，这些气体在高温高压下只能往上升，遇到凝固的蛋白膜就卡在那里。温度越高温差越大，气泡就越密集，这就是为什么刚出锅的实蛋表面总是坑坑洼洼的。