蒸淀粉时水汽跑得快，表面自然变干。透明是因为淀粉吸饱水膨胀，像气球吹大一样撑开，原本颗粒间的空隙被填满，光线透过去不散射，所以看起来透亮。

当淀粉遇到热水，温度超过60℃就会开始吸水膨胀。根据《食品科学》2021年数据，普通玉米淀粉吸水量能达到干重的80%，体积膨胀约3倍。这种膨胀过程把淀粉颗粒挤成均匀的网状结构，原本每个小颗粒反射的光线被整合成整体透光。实验显示，糊化后的淀粉透光率从干粉的5%提升到85%以上。蒸的过程中水汽不断蒸发，表面失水快于内部，所以外层先变干。但内部因为持续吸热，依然保持透明凝胶状态。就像煮面时外层面壳硬而内里软，淀粉蒸制也是类似原理。