煎蟹要三到五分钟每面翻一次蟹壳变红就熟了。先开中火把锅烧热再放油蟹放下去别急着翻等两面都煎到蟹壳变红。像梭子蟹这样的小个头大概三分钟够用大闸蟹要五分钟。煎的时候多滋点油蟹壳不容易裂。

因为蟹壳变红说明内部温度达到85℃以上蟹肉才会熟透。实验数据显示蟹壳完全变红需要180℃油温持续三分钟才能让蟹黄和蟹肉同步熟透。比如蟹腿和蟹黄这些部位需要多煎两分钟确保熟透。翻面次数少的话可能只煎到表面焦脆而内部还是生的。像江浙一带的蟹粉锅贴就讲究煎到蟹壳裂开冒黄才好。时间不够蟹肉会像夹生饭一样中间硬外面焦。