蒸鱼讲究时间短火候足，一般8到12分钟最合适。先看鱼有多厚，1厘米厚的鱼8分钟足够，再厚就多两分钟。开盖看鱼眼变圆、鱼身颤动就熟透啦。别蒸太久，鱼肉会变老，火候不够又容易夹生。

为啥是这个时间呢？因为鱼肉太厚的话中间容易夹生，时间太长会老，火候不够又不够熟。根据《中国烹饪百科全书》数据，鱼肉中心温度达到75℃时最嫩，蒸8分钟刚好让温度均匀上升。比如1厘米厚的鱼，8分钟足够，再厚就多两分钟。实验发现，超过12分钟鱼肉蛋白质会变性，口感变柴。开盖看鱼眼变圆、鱼身颤动，说明表面蛋白质凝固形成保护层，这时候关火最保险。注意别用大火猛蒸，中火带点蒸汽最关键。