蒸馒头加碱主要是为了中和面团里的酸味，让馒头蓬松不塌。每500克面粉放5到8克食用碱就行，但得看酵母放多少和时间长短。酵母放多了发酵快，碱可以少放点；酵母放少了发酵慢，碱得补点。要是碱放少了，馒头会发黄有酸味；碱放多了，馒头会发苦变硬。最好先放一半碱，蒸完尝尝再补。

为啥是这个比例呢？首先酵母发酵会产生酸性物质，每克干酵母产酸约0.3克，500克面粉用5克酵母的话，产酸量约1.5克。食用碱的碱性强度是碳酸钠的2倍，所以5克碱刚好中和1.5克酸。实验数据显示，当面团pH值在5.5到6.5时口感最好，超过6.5会变苦。比如用30℃温水发酵，酵母活性强，可能提前放3克碱；用20℃温水发酵，酵母活性弱，得补2克碱。实际操作时，可以拿筷子蘸面糊尝味道，酸味重就补碱，没酸味别多加。要是碱放多了补救，只能加糖水稀释，但不如一开始放准。