发面加水得看面粉吸水性，一般中筋面粉配比是1份面粉加1到1.2份水。夏天温度高可以少加一点水，冬天多加半勺。酵母粉放少了面团发不透，放多了会发酸，得用温水调开酵母粉再和面。发好的面团要揉到光滑不粘手，发酵时间看室温，冬天至少发酵两小时，夏天四十分钟就够。

为啥是这个比例呢？面粉吸水率跟品种有关，中筋面粉每500克配50到60克水比较稳妥。酵母活性受水温影响大，35℃左右活性最强，水温超过40℃会失活。实验数据表明，水粉比1:1的面团发酵后体积增加约2倍，1:1.2的能到2.5倍。冬天低温时多加的水能保持面团温度，防止酵母过早死亡。比如用500克面粉加55克水，酵母量按0.5克计算，发酵时间比夏天延长30分钟。发面时揉面要三光原则，盆光手光面光，这样蒸出的馒头才不粘皮。发面失败常见问题是水量不对，要么面团太硬蒸不熟，要么发过头变成蜂窝状。