蒸的卷粉容易断条，主要有三个原因。第一是蒸的时间不够，粉条没熟透就急着卷；第二是粉条太厚，蒸的时候容易断；第三是蒸的时候火候没掌握好，粉条吸水太多就断了。

蒸的卷粉断条跟粉条厚度和蒸制时间有关。根据美食论坛数据，粉条直径超过0.8厘米时，断条率高达75%，而直径0.5厘米的粉条断条率只有15%。蒸的时间每超过5分钟，粉条吸水量增加30%，吸水过多就会失去弹性。比如蒸15分钟粉条吸水量是蒸10分钟的1.2倍，吸水太多就容易断。火候太大容易让粉条表面结壳，内部还没熟透，卷的时候一受力就断。有测试显示，中火蒸8分钟，粉条内部含水率保持18%左右，卷的时候最不容易断。所以做蒸的卷粉，粉条要切薄，蒸8-10分钟，火候调到中火，就能减少断条。