蒸馒头放面碱得看面粉量，500克面粉配5克碱最常见。要是面团发酸味，可以多放半克；要是发黄苦味，得少放半克。发面时间超过两小时，碱量可以少放点，防止蒸后塌陷。

这个配比是经验总结出来的，500克面粉加5克碱刚好中和酸度到0.5pH值。小苏打遇热分解产生二氧化碳，能让馒头松软，但超过0.8克每100克面粉就会变苦。比如用高筋面粉酸度较高，可以比低筋面粉多放0.3克。蒸的时候水开后再放碱，避免高温破坏效果。要是碱放多了，得加酵母补救；碱少了就多蒸十分钟，但容易发黄。温度每升高10度，碱量要相应减少0.2克，冬天做馒头碱量比夏天多放0.5克才够。