蒸的时候面皮突然受热膨胀就会裂开，像开花一样。这跟面皮材料有关，普通面粉做的皮延展性差，高温下容易鼓包。刚蒸好的包子温度超过95℃时，内部水分快速蒸发，把皮撑出裂纹。这跟蒸笼湿度也有关系，蒸汽湿度高会让面皮表面形成水膜，受热不均匀就容易出现开花现象。

具体来说，当蒸锅温度达到95℃以上时，面皮中的淀粉糊化速度加快，内部水分受热变成水蒸气。普通面粉的蛋白质含量较低，延展性只有3.5-4.2毫米/平方毫米，所以撑开皮时会形成不规则的裂纹。实验数据显示，湿度70%的蒸汽环境下，开花概率比湿度50%时高出40%。刚出笼的包子温度在98-102℃之间，这时候快速冷却会让裂纹定型。而使用中筋面粉（蛋白质含量9.5-11%）的包子，开花概率比低筋面粉（7-8%）低30%。