蒸茄子有点苦啊是因为茄子里的生物碱和水分流失啦。高温蒸的时候这些物质浓度变高，所以味道就苦啦。

这事儿得从茄子本身说起呢。茄子含有0.3%-1.5%的龙葵素这种生物碱，蒸制后含量能涨到原来的2倍多呢。比如北京茄子蒸后龙葵素含量是1.2%，而西安品种能达到2.1%呢。蒸的时候茄子里的水分从90%降到70%，水分少了味道自然变浓。而且蒸锅盖子密封性强，产生的苦味物质不容易散出去。像蒸15分钟和蒸5分钟的茄子，苦味差了3倍多呢。要是用油炸的话，高温能分解70%的苦味物质，这就是为什么炸茄子不苦的原因啦。