蒸馒头放碱不能多也不能少呢！一般500克面粉加3-5克食用碱就行啦。要是碱放多了馒头会发苦发硬，放少了又发黄不松软。最好用筷子蘸点面糊尝尝酸味，酸得厉害就多放点碱，酸味淡了就少放点。记住要在和面后半小时内加碱，等蒸完馒头才够松软。

为啥是这个比例呢？其实酵母发酵产生的酸得中和才行呀！500克面粉大概发酵产生2-3克有机酸，这时候加3-5克食用碱刚好能中和掉。根据中国轻工业出版社《烘焙工艺学》数据，当pH值达到7.5-8.5时馒头最松软，而天然发酵面糊pH值通常在5.5-6.5之间。要是温度高的话（比如夏天），酵母发酵快产生的酸更多，这时候就得按上限5克来放。不过要是用老面发酵，酸味会更浓，可能得多加1克左右。有个小窍门，加碱后揉面时要朝一个方向揉够15分钟，让碱均匀分布。蒸的时候水开再上锅，上汽后再蒸15分钟，这样碱味能挥发掉一部分。