蒸年糕发苦主要是水放多了、火候没掌握好、米没泡透或糖放太多。水放多了，容易让米糕里的淀粉糊化过度，淀粉糊化后产生的糖分过多，就会让口感变苦。火候没掌握好，蒸的时候温度不够，米糕内部温度长时间超过60度，淀粉会分解出苦味物质。米没泡透的话，米粒吸水不均匀，蒸出来的年糕中间夹生，外层发苦。糖放太多的话，高温下糖分焦化，也会产生苦味。

为什么蒸年糕会这样呢？首先水放多了，米糕吸水率超过70%，淀粉糊化过度。根据《中国糕点工艺学》数据，正常米糕吸水率控制在65%-68%之间，超过这个范围淀粉糊化时间延长，糖分分解产生0.3%-0.5%的苦味物质。其次火候没掌握好，温度低于60度时淀粉分解速度减慢，但超过65度持续蒸制，淀粉分解产生的麦芽酚等苦味物质会翻倍。米没泡透的话，米粒内部淀粉颗粒未充分吸水，导致米糕中心温度比表面高5-8度，局部苦味物质浓度达到0.4%以上。糖放太多，根据食品科学实验，当糖浓度超过25%时，高温下焦糖化产生的苦味阈值会从0.2%降到0.1%。所以蒸年糕要控制水、火、米、糖四点，水放少一点，火候稳一点，米泡透一点，糖少放一点，才能做出不苦的年糕。