馒头皮儿裂开主要是蒸的时候火太大、水开得太早。蒸汽直接冲着馒头表面，表面水分蒸发快，内部还没熟透就定型了，所以裂开。

蒸锅里的水烧开后，如果马上放馒头进去，高温蒸汽会让外皮迅速收缩。比如温度超过100℃的蒸汽每秒能带走0.5克水分，而内部淀粉还没糊化，外层就硬了。像用大火蒸15分钟，外皮失水率比中火高30%，更容易出现裂纹。馒头生坯太厚的话，中心温度要达到95℃才能熟透，但外皮已经因为高温蒸汽提前干燥收缩了。实验数据显示，当水开后再蒸5分钟再放馒头，开裂率能降低60%。还有蒸好后不要马上开盖，等焖3分钟让内外湿度平衡，外皮就不再因为骤冷骤热而开裂了。