发糕蒸熟发酸，主要因为发酵没到位，糖分没消耗完，残留的糖分让细菌活跃，产生酸性物质。比如酵母菌在缺氧环境下会转成乳酸菌，把糖分变成乳酸，所以发糕表面出现白霜或酸味。

发糕没发酵透，可能是因为蒸的时间太短，或者面糊温度不够。实验数据显示，正常发酵的面糊酸度应该在0.2%-0.5%之间，如果酸度超过0.8%，说明发酵失败。比如用35℃环境发酵2小时的面糊，酸度稳定在0.3%，而发酵1小时的酸度只有0.1%，但蒸制时温度超过60℃会杀死大部分酵母菌，残留糖分继续被乳酸菌分解。如果面糊含糖量超过20%，残留糖分更多，酸度提升概率增加40%。所以蒸的时候要确保面糊温度在55℃以下，发酵时间至少1.5小时。成品如果发酸，可能是糖分没被酵母菌消耗完，乳酸菌在蒸制后继续作用，导致酸味变重。