蒸熟馒头有点粘牙，可能和淀粉有关。馒头里头有很多淀粉，蒸的时候高温会让淀粉变成粘糊糊的。淀粉在高温下糊化，就像煮面条一样，如果水分没控制好，就会变得很粘。吃的时候牙齿一碰就粘住了，特别是刚出锅的馒头温度高，粘得更厉害。

淀粉在60到70度会开始糊化，如果蒸的时候温度太高或者时间太长，淀粉分子会纠缠在一起。比如水分超过65%的馒头，糊化后更容易粘牙。刚蒸好的馒头温度有80多度，这时候淀粉还没完全回生，吃下去还没冷却就粘住了。而且馒头冷却后淀粉会回生变硬，但刚蒸的时候还是软粘的。根据中国烹饪协会数据，北方馒头水分控制55%-60%最合适，南方因为湿度大放55%左右。如果放太多水，比如超过65%，蒸出来就特别粘牙。再比如蒸锅火太大，蒸汽冲得太急，淀粉还没完全糊化就被高温逼出来，也会粘牙。