蒸馒头起小泡是面发酵的正常现象。酵母菌在面团里活动时会产生二氧化碳气体，这些气体在面团里聚集形成小泡。刚和好的面团比较软，气泡容易浮到表面。蒸的时候温度升高，气泡不会马上破灭，反而会变成鼓鼓的小泡泡。

酵母菌最活跃的温度在40到50度之间，发酵时间大约需要1到2小时。如果面团没放酵母或者酵母过期，发酵时间超过2小时，气泡就会特别多。实验数据显示，1公斤面粉加5克活性干酵母，发酵1小时产生的二氧化碳能撑起约200个气泡。如果温度超过55度，气泡会变成大孔，因为高温会杀死部分酵母。比如有人用60度水蒸馒头，结果气泡都炸裂了。酵母不足的话，比如用3克酵母代替5克，气泡数量会减少40%左右。所以控制好温度和时间，气泡才会均匀分布在馒头表面。蒸的时候水汽大，气泡被水蒸气包裹着，不容易破灭。