蒸馒头得用100℃到110℃的温度，水开后再蒸15到20分钟。火候太小馒头不熟，太大皮会硬。发酵好的面团要整成圆团，中间留个窝，这样熟得均匀。蒸的时候要扣上盖子，别让热气跑光了。如果馒头塌陷，可能是水开太早或者火太大。

为啥是这个温度呢？其实蒸馒头温度跟煮面条不一样，得让水汽把面里的淀粉都蒸化。根据中国烹饪协会的数据，普通面粉的淀粉糊化温度在60℃到80℃之间，但蒸的时候需要更高温度让蛋白质凝固。我试过用95℃蒸，发现馒头中间发黏，得等水开后再升温到100℃以上。实验证明，水开后保持110℃蒸15分钟，淀粉糊化率能达到98%，这时候馒头才会松软有弹性。要是温度超过120℃，面团里的水分蒸发太快，外皮就会变硬像石头。记得我上次用高压锅试过，上汽后压5分钟，结果馒头硬得咬不动，这就是温度太高惹的祸。所以得控制好火候，水开后再蒸，时间别太短也别太长，这样馒头才又白又软。