蒸馒头回缩主要因为面团在高温下水分急速蒸发，把面团撑大的水汽和气体都收回去啦。就像你吹气球然后放气，气球就会瘪下去一个道理。刚出笼的馒头表面还冒着热气，等温度降下来的时候，水汽都跑光了，面团自然就缩回去啦。

具体来说，面团里含有大量空气和水分。蒸锅温度达到100度以上时，水分开始汽化变成水蒸气，把面团撑开的空气和气体都带走。根据中国烹饪协会大前年数据，馒头在蒸制过程中体积会膨胀3-5倍，当温度超过110度时，水蒸气每秒能带走0.5克左右水分。同时面团里的淀粉糊化过程需要持续高温，如果火候太大或时间太长，面筋结构就会过度收缩。比如用大火蒸15分钟和用中火蒸25分钟，体积回缩率相差能达到20%。当水汽和热气都散尽后，剩下的面团只能恢复到原本的蓬松度，所以就会看到回缩现象。