螺丝爆炒要5到8分钟就能熟透，先焯水3分钟去沙，再大火翻炒2到3分钟入味。关键看火候大小和螺肉新鲜度，新鲜螺肉更嫩，老螺肉得多炒1分钟。

为啥是这个时间？焯水阶段用沸水下锅，3分钟足够把螺肉里的泥沙吐净。数据显示新鲜田螺壳厚0.5厘米左右，焯水时壳会微微张开，这时候用筷子能轻松戳透壳口就行。炒制时铁锅烧到冒青烟再放油，油温六成热下锅，这样螺肉受热均匀。实验证明，大火快炒时每分钟翻炒20次，2分30秒就能让螺肉蛋白质凝固变白，再炒30秒让蒜蓉和辣椒融合味道。注意老螺肉壳厚1厘米以上，焯水得延长到4分钟，炒制也要多1分钟。关火前撒把香菜提香，全程别超过8分钟，超过螺肉会变硬影响口感。