蒸麦饭最好用凉水上锅。冷水先下锅能让米粒均匀吸水，蒸出来的饭松散不粘牙。要是用热水上锅，米粒外层容易先吸饱水，里头还干巴巴的，蒸完容易结块。

因为冷水受热慢，米粒能慢慢吸水膨胀，这样蒸出来的饭结构更松散。实验数据显示，凉水上锅的米饭吸水率比热水上锅高15%，蒸制时间也多3分钟。要是用热水上锅，米粒外层吸水速度是内层的2倍，导致米饭纤维过度收缩，容易粘锅。比如用1.2倍水量蒸，凉水上锅的饭粒间隙比热水上锅大0.3毫米，这样饭粒之间不容易粘连。不过要是赶时间，热水上锅也能用，但得提前把米泡够20分钟。