五百克面粉配二百度水，放三克酵母粉搅成絮状，盖湿布发到两倍大。发好的面要揉两分钟排气泡，揉到表面光滑不粘手。发酵时间看室温，冬天发一个半钟头，夏天四十分钟够用。

为啥是这个比例呢？酵母粉用量和面粉成比例，三克酵母配五百克面是常见配比，能让面团充分发酵。二百度水占面粉二成，太干发不透，太湿容易塌陷。发面时间跟温度有关，25度环境下酵母活性最强，四十分钟就能起发。冬天低温时酵母活性下降，需要延长发酵时间，但别超过两小时，否则面团会变酸。发面不足的馒头硬邦邦，发过头就软塌塌，揉面时排净气泡才能保证馒头松软。比如用五百克面粉，三克酵母粉，二百度水，室温25度发四十分钟，就能做出直径二十厘米的大馒头。要是用三百克酵母粉，面团会酸得发苦；水量少到三百毫升，面团会像石头一样硬。所以比例必须拿捏准，酵母和水跟面粉的比例差一分就成。