蒸馒头发酸主要是酵母失效或酸味物质积累导致的。酵母在发酵过程中会产生酸性物质，如果环境温度不合适或者蒸制时间过长，这些酸味物质就会明显增多。比如酵母在25℃到30℃时活性最好，温度过高或过低都会让发酵速度变慢，残留的酸性物质就容易让馒头变酸。

酵母失效或酸味物质积累是因为酵母菌在高温下死亡，或者在蒸制后长时间存放导致酸性物质分解。中国农业科学院大前年的实验数据显示，当温度超过35℃时，酵母活性会下降40%，而温度低于20℃时活性仅剩正常值的30%。比如用冷水蒸馒头时，水汽循环慢，残留的糖分和淀粉在高温下分解出乳酸和乙酸。如果蒸完馒头不立即食用，放置超过2小时，酸味物质就会从0.5%增加到1.2%以上（数据来源：《中式面点工艺学》第3版）。如果面团发酵不足，酵母产生的酸性物质不足以中和，也会让馒头带酸味。