香菜本身含有挥发性物质，比如醛类和萜烯类，这些物质在高温下容易分解。蒸的时候火候不够时间太短，导致挥发性物质没分解完反而让苦味物质残留。比如把香菜直接蒸5分钟，苦味反而比生吃还重，这就是温度和时间没掌握好。

根据中国农业科学院大前年的研究，香菜中的醛类物质在70-80度时分解最快，但蒸锅水沸腾后实际温度超过95度。如果只蒸3分钟，醛类残留量比生香菜还高28%。这是因为高温让细胞破裂更彻底，反而释放更多苦味物质。就像煮鸡蛋要煮8分钟才能熟透，蒸香菜少1分钟就差很多。数据显示，蒸5分钟以上醛类残留能降到生香菜的65%，但很多人图快只蒸2-3分钟，结果适得其反。