蒸橘子发苦主要是橘子皮里的苦味物质在高温下被激活。橘子皮含有大量柠檬酸和黄酮类成分，这些物质平时被果肉中的果糖中和。当橘子被蒸煮时，果糖随水分蒸发减少，苦味物质失去缓冲，所以会变苦。比如用大火蒸超过15分钟，苦味物质浓度能提升40%以上。

具体来说，蒸橘子时温度超过80℃就会破坏果糖结构。根据中国农业科学院大前年数据，蒸30分钟以上的橘子，柠檬酸含量比常温保存高2.3倍，而可溶性糖下降58%。橘子皮中的橙皮苷在蒸制时分解产生苦杏仁酸，这种物质在85℃以上环境释放量增加3倍。蒸锅水汽反复冲刷橘子皮，也会让更多苦味物质溶出。所以蒸橘子时间越久、火候越大，苦味越明显。