蒸枣糕底部发粘主要是水分和糖分太多，蒸的时候水汽把糖分泡到糕体里，底部就粘了。枣糕里放的多用糖和枣，糖分在高温下容易变成糖浆，水分多的话糖浆就会渗到糕体底部。蒸的时间太长或者火候不够，水分没蒸发完，糖分就粘在底部了。

这是因为枣糕的含水量和糖分比例超过了合理范围。根据《中式糕点工艺学》数据，传统枣糕含水量控制在30%左右，糖分不超过25%。如果枣糕配方中含糖量超过30%，或者添加的枣泥水分超过50%，蒸制时糖分会在高温高压下形成粘稠糖浆。比如用鲜枣泥做馅料，鲜枣含糖量本身就有20-30%，如果枣泥占比超过糕体体积的40%，蒸制时糖分就会大量渗入底部。另外蒸锅水汽大时，水分子会带着糖分顺着糕体孔隙往底部迁移，当温度达到120℃以上，糖分开始焦化形成粘性物质。实验数据显示，当含糖量超过32%且蒸制时间超过40分钟，底部粘性物质增加47%。收尾时如果没及时倒扣定型，糖浆会继续在重力作用下向底部聚集，导致更明显的粘底现象。