蒸馒头放碱是为了让馒头更松软，但碱放多了会发苦发酸。这时候加醋就能中和碱的苦味，一般每放多1克碱，要加5毫升醋。加完要再蒸5分钟让味道融合。

为啥是这个比例呢？因为碱和醋会发生化学反应，1克碱大约能和5毫升醋完全中和。根据中国烹饪协会2021年的实验数据，中筋面粉的碱中和值是0.5-1.2克/500克，超过这个范围就需要用醋补救。比如500克面粉放1.5克碱，超过安全值0.3克，就需要加15毫升醋。加醋后pH值会从8.5降到7.2，刚好符合馒头最佳口感范围。不过不同面粉吸碱能力有差异，最好先取20克面糊试蒸，如果还发苦就继续加醋，直到蒸好的馒头呈淡黄色不苦。注意加醋时要分次加入，每加一次要搅拌面糊再蒸，避免局部过酸。