蟹开水蒸要蒸够时间才能熟透，老手都懂。开锅后把螃蟹放进去，先大火蒸八到十二分钟，掀开锅盖再蒸两分钟。这样蟹黄和蟹肉都能熟得均匀，壳也容易掀开。关键要看螃蟹大小，小个头四两左右的蒸八分钟，大个头八两以上的得蒸十二分钟。

为啥是这个时间呢？因为螃蟹壳和肉熟化速度不一样。根据《中国烹饪协会海鲜蒸制标准》，500克螃蟹蒸8分钟壳变软肉刚熟，再蒸两分钟肉就全熟了。老手都懂每500克多蒸两分钟，壳肉熟度差三成。比如蒸六两的蟹掀盖再蒸两分钟，壳脆肉嫩正好。要是少蒸两分钟，蟹黄可能还是生的，多蒸两分钟肉就老了。数据说话，蒸够十分钟的蟹肉弹牙不柴，蟹黄饱满不散。