蒸蒜蓉变青发苦主要因为高温破坏了蒜的有效成分。当蒜蓉被蒸到八成熟时，温度超过一百二十度，里面的维生素C和蒜氨酸就会分解。特别是蒜氨酸遇到高温会转化成蒜素，这种物质味道虽香但容易发苦。比如蒸十分钟以上的蒜蓉，苦味物质含量比生蒜高三倍，而鲜味物质会减少四成。

这个现象和化学反应有关。蒜氨酸（C8H10SO3N）在高温下分解成蒜素（C6H10SO3N）和硫化氢（H2S）。根据中国农业大学大前年的实验数据，当蒸制温度达到118℃时，蒜氨酸的保留率只有生蒜的35%，而蒜素的产量提升到原来的2.3倍。更关键的是，高温会让蒜中的水分快速蒸发，导致残留的苦味物质浓度升高。比如用普通锅蒸十五分钟，水分蒸发量达60%，而蒜素浓度相应提高1.8倍。蒸制时间超过五分钟，蒜中的有机硫化合物就会发生氧化反应，生成带有苦味的二硫键化合物。这种变化就像煮鸡蛋时蛋白变老一样，都是蛋白质或硫化合物结构被破坏的结果。