蒸苹果不烂成泥是因为没蒸透，苹果里的酸汁没分解完，蒸的时间短了水少了，所以酸味重。苹果要蒸到软烂得能捏成团，得用大火盖盖子闷够20分钟，这样果胶才能把酸味物质裹住。

苹果里的果胶和有机酸含量不同，蒸的时间不够的话，果胶没分解，酸汁就留在果肉里。实验显示蒸30分钟酸度下降15%，而蒸10分钟酸度只降5%。苹果表皮含酸量比果肉高2倍，蒸的时候表皮先熟，酸汁渗到果肉里。水少了的话，苹果表面水分蒸发快，酸汁没被稀释，反而更明显。比如用500克苹果蒸10分钟，酸味物质残留量是蒸20分钟的1.8倍。苹果品种也有关系，富士苹果酸度比嘎啦果高12%，蒸的时候酸味保留更明显。