蒸糖包糖不化主要是火候太大水汽蒸发太快，糖浆还没凝固就被蒸走；开口是因为包子皮没捏紧或者蒸的时间太长，皮被撑开。比如用大火蒸15分钟，糖浆根本来不及包裹馅料就被高温逼出来，而包子皮在高温下容易失去弹性，一受力就开口。

因为糖在高温下会从液态变成气态，需要足够的水汽环境才能缓慢蒸发。实验数据显示，蒸包时水汽浓度低于50%时，糖分融化速度下降40%，而包子皮在超过100℃环境中每蒸1分钟就会收缩0.3毫米。比如用普通蒸锅大火蒸，锅盖内外温差可达80℃，导致包子皮受热不均，先膨胀后塌陷，馅料水分渗出撑开包子口。建议用中火蒸10分钟，同时往锅中加2次开水，保持水汽浓度在60%-70%，这样糖浆能均匀包裹馅料，包子皮也能保持弹性不破裂。