蒸饭要看两样：米粒要能捏成团但中间不硬，汤水不烫手能喝得出米香。蒸好要等五分钟再开盖，防止回生变夹生。

先说米粒状态，饭粒中间不硬说明水分渗透均匀。实验发现普通大米蒸15分钟吸水量达70%，此时米芯温度达95℃以上，刚好让淀粉糊化。蒸时水汽循环需要15-20分钟，过早开盖米芯残留水分，过晚则外层焦糊。比如东北稻花香米吸水率比南方丝苗米高5%，所以东北米多蒸3分钟。汤水温度55-65℃时米香最浓，超过70℃会破坏米脂中的挥发性物质。回锅再蒸的原理就是利用余热让未糊化的米芯吸饱残留蒸汽，就像用余温给刚烤好的面包回软。