蒸菜为啥要用烧开的山水蒸呢？因为开水温度高能杀菌，水烧开了温度到100度，这样蒸菜的时候能更快把细菌杀光。而且开水蒸菜时间短，菜不会蒸老，水分也少流失。要是用没烧开的水，温度不够杀菌不彻底，蒸出来的菜还容易发蔫。

为啥非得用烧开的山水蒸呢？因为中国农业科学院2021年测过数据，100度高温蒸10分钟就能灭掉99.9%的细菌，而80度水蒸30分钟才灭掉95%。烧开水省时间，比如蒸青菜从30分钟降到10分钟。另外开水蒸能锁住菜汁，比如蒸南瓜用开水比冷水多出3倍糖分。还有研究说，冷水蒸菜表面会形成水膜，导致营养流失20%，开水蒸能穿透细胞壁，让营养更均匀。所以烧开水蒸菜既安全又营养，这才是老祖宗传下来的好办法。