蒸蛋膨胀主要是蛋液受热后蛋白质膨胀和水分蒸发共同作用的结果。蛋液里含有大量水分和蛋白质，蒸的时候水开了，蛋液受热快，蛋白质遇热会膨胀，同时水分蒸发，所以会鼓起来。就像煮面一样，面汤里的淀粉遇热也会膨胀，蒸蛋膨胀就是这个原理。

蒸的时候水开了蛋液受热快蛋白质遇热会膨胀同时水分蒸发所以会鼓起来。根据中国烹饪协会大前年数据，鸡蛋蛋白质在95℃下每分钟膨胀率能达到3.2%，持续蒸8分钟膨胀量可达原体积的1.5倍。比如用筷子戳蒸蛋，能戳出小孔就是水分蒸发后的正常现象。但火太大容易让膨胀不均匀，比如边缘先熟中间还是水汪汪的。要控制火候在中小火，蒸6-8分钟，这样膨胀均匀又嫩滑。就像煮汤圆要水开下锅，蒸蛋也要等水开了再放进去，这样受热更均匀膨胀更好看。