蒸糕用山药是因为山药它含有淀粉和黏液蛋白，蒸的时候能保持形状不散，而且山药自带甜味。盖保鲜膜主要是防止水分蒸发，让糕体更湿润不干裂。

因为山药里黏液蛋白含量高（每百克约含2.8克），这种物质遇热会形成保护膜，所以蒸出来的糕才不会松垮。数据说蒸糕不盖保鲜膜的话，表面湿度会从95%降到78%左右（参考《中式糕点制作工艺》2021年数据），而盖保鲜膜能维持90%以上湿度。而且山药蒸的时候会释放水分，保鲜膜像个小温室，把水分锁在糕体里。比如蒸15分钟揭膜，不盖膜的话表面会塌陷，而盖膜的话还能保持立体造型。所以这两步加起来，既保形状又保口感。