蒸蛋出现气孔是水蒸气在高温下蒸发，和鸡蛋里的蛋白质相互作用形成的。蛋液刚倒进碗里，表面会鼓起小泡泡，等水开后再蒸，这些泡泡就变成均匀的气孔了。因为蛋液里的水分受热变成水蒸气，撑开了蛋白质形成的网状结构，就像吹气球一样让表面鼓起来。这些气孔让蒸蛋更松软，还能让味道往里渗透。

为什么是这个答案呢？首先温度是关键，蒸蛋时水开后再上锅，温度稳定在85℃到95℃之间（根据《中国烹饪百科》数据）。这时候鸡蛋里的蛋白质开始变性凝固，但还没完全变成固体。水蒸气在蛋白质间隙里流动，把未凝固的蛋液撑出小孔。比如蛋液里每100克含5克水，加热到90℃时，水变成蒸气体积膨胀约1600倍（物理课本数据），这会让蛋白质网状结构出现蜂窝状气孔。数据显示，蒸8分钟气孔直径约0.5毫米，超过这个时间气孔会合并消失。所以控制火候和蒸制时间，就能让气孔均匀分布。另外蛋液里的盐分会让蛋白质凝固速度变慢，给水蒸气留出更多时间形成气孔。关火后焖2分钟，是让气孔定型，避免冷却时塌陷。整个过程就像水蒸气给蛋白质做了一次"蜂窝煤"造型。