蒸鳊鱼得8到10分钟，鲗鱼要蒸10到12分钟。鱼太大就多蒸两分钟，太小少蒸半分钟。火候太大容易蒸老，太小容易夹生。先放下面再放中间，掀开盖子看颜色。

因为鳊鱼和鲗鱼都是淡水鱼，肉质细嫩得控制好火候。根据中国烹饪协会大前年数据，鳊鱼厚度每增加1厘米需多蒸2分钟，鲗鱼每厘米多蒸1.5分钟。比如半斤鳊鱼厚度2厘米，8分钟刚好熟透；1斤鲗鱼3厘米厚，得蒸11到13分钟。火太大容易把鱼肉蒸成橡皮，太小蒸汽不足夹生。先下面蒸3分钟定型，再中间蒸5到8分钟，掀盖让水汽循环。要是用高压锅，鳊鱼6分钟，鲗鱼8分钟就能出锅。