蒸鸡蛋水蛋比例就是水和鸡蛋的比例，一般一个鸡蛋配1.5到2倍的水，比如鸡蛋100克水150到200克，这样蒸出来的蛋羹才嫩滑不老。要是水少，蒸出来的蛋羹会老得像橡皮；水太多，蒸完会有很多水，口感像豆腐渣。关键要控制好水量，让鸡蛋在蒸的过程中均匀受热膨胀。

为啥要这样配呢？因为水多才能让鸡蛋均匀受热，蒸的时候水会蒸发，如果水太少，蛋羹会老。比如《中华美食》说水蛋比例1:1.5到1:2，蒸8到10分钟，100度温度下，水刚好蒸发完，蛋羹最嫩。要是水少，比如1:1，蒸8分钟就老；水多到1:2.5，蒸完会有很多水，口感像豆腐渣。有个数据是，每100克鸡蛋加150克水，蒸8分钟刚好凝固，水剩30克左右。要是水少50克，蒸完蛋羹表面会皱巴巴的。有个老厨师说，水多20%口感最好，但新手容易掌握不好火候。