蒸米糕开裂是因为米糕没蒸透就开盖，水汽突然蒸发导致表面收缩起皱；黏则是米浆含水量高没沥干，蒸的时候水分没蒸发彻底黏在模具里。

因为米糕开裂的关键在蒸的时间和火候，数据显示正常蒸制需25-30分钟，开盖过早会导致内外温差超过5℃，米糕表面淀粉遇冷急速收缩形成裂纹。而黏的问题出在米浆含水量，标准米浆含水量控制在65%-70%，如果超过75%且蒸制时间不足15分钟，米浆中的直链淀粉还没充分糊化，就会在冷却时重新结晶黏连模具。比如用普通电饭煲蒸米糕，若米浆含水量68%且蒸25分钟，开裂概率低于5%；若米浆含水量75%且蒸12分钟，开裂概率高达80%，同时黏模概率超过90%。所以得先测米浆湿度，用厨房秤称量100克米浆加30克水，搅拌后静置10分钟，若水分能自然渗出且米粒不粘连，说明湿度合适。蒸的时候先关火焖5分钟再开盖，这样米糕内部水分能均匀蒸发，表面就不会突然收缩开裂了。