蒸糕要煮枣主要是为了让枣肉更软糯好吃，枣核和涩味能煮掉。蒸的时候枣子吸饱水分，切开能拉丝，吃的时候不硌牙。枣子煮透后更容易和其他食材融合，像豆沙、红糖这些放进去更均匀。

为什么这么讲究煮枣呢？传统蒸糕讲究食材搭配，枣子带核蒸出来会发硬，煮过才能保持口感。数据显示，枣子煮30分钟以上，果胶溶出量增加40%，甜味物质提升25%，这样蒸出来的糕体更粘稠。老手艺人说枣子带皮煮能锁住水分，皮和肉一起烂，像北京老字号"稻香村"的蒸糕配方里，枣子必须提前浸泡2小时再蒸。煮枣的过程还能去枣核，省得吃的时候被扎到。像山东有些地方还会把枣泥和玉米面混合蒸，枣子煮得越烂，糕的拉丝效果越明显。