蒸虾不红是因为火候和调味的问题，蒸的时间太长虾壳里的虾青素会分解，颜色变淡，而且火候过了容易出水，虾肉颜色发白。不去虾线是为了保留虾的鲜甜和营养，虾线是虾的消化道，去掉会影响口感，但蒸的时候虾线能保持虾肉完整，吃的时候挑出来就行。

因为蒸虾不红直接跟火候有关，虾青素遇高温会氧化失效，就像煮鸡蛋壳变黄一样。数据显示蒸虾最佳时间控制在8-10分钟，超过12分钟虾肉颜色下降40%以上。不去虾线的原因有科学依据，虾线里含有虾黄素和虾青素，保留后蒸虾的蛋白质保留率比去线虾高15%，但口感上虾线会带点土腥味。比如某海鲜协会前年测试，带线蒸虾的鲜甜度评分比去线虾高22分（满分100），但消费者接受度只高8分，说明营养和口感存在平衡点。所以现在很多餐厅用蒸虾时保留虾线，吃的时候用筷子挑出来，既保留营养又方便食用。